Il existe deux types de levure de boulanger : levure fraîche ou pressée et la levure sèche ou granulée. Les deux remplissent la même fonction bien qu'ils fonctionnent de manières très différentes, c'est pourquoi nous devons connaître les équivalences qu'ils ont lorsqu'ils nous demandent une variété et que nous ne l'avons pas.
Quelle est la différence?
La levure sèche La boulangerie est celle qui se présente généralement sous forme de granulés dans un sachet et sa durée de conservation est beaucoup plus longue, car elle ne nécessite pas de conditions de conservation particulières.
La levure fraîche La boulangerie est généralement emballée en portions beaucoup plus petites ou est généralement vendue en vrac dans les boulangeries. Sa durée de conservation est courte, car elle doit toujours être conservée au réfrigérateur.
Il ne faut pas les confondre avec ce qu'on appelle normalement levure chimique soit levure chimique, puisque les levures sont des organismes vivants qui ne réagissent pas avec la chaleur pendant la cuisson comme le font les levures chimiques. De plus, au-dessus de 45 degrés, ils meurent et la fermentation ne se produit plus.
Quelle est la relation entre eux ?
Cette relation est très simple, il faudrait simplement utiliser de la levure sèche environ un tiers de la quantité de levure fraîche, par exemple, s'ils nous le demandent 5 grammes levure sèche, il va falloir mettre dans le mix 15 grammes levure fraîche.
Dans la plupart des produits que nous allons cuire, l'idéal est d'utiliser environ 2% de levure fraîche dans nos pâtes. Autrement dit, si nous avons demi kilo de farine dont nous aurions simplement besoin 10 grammes de levure fraîche Ou qu'est-ce qui est pareil, 3,3 grammes de levure sèche. Il s’agit simplement d’utiliser une règle de trois.
Il faut aussi savoir qu'il n'y a pas d'équivalence entre la levure fraîche ou sèche et les levures chimiques, puisque ce sont deux choses différentes utilisées à des fins différentes :
- Les levures ont tendance à monter et nécessitent des temps de fermentation avant la cuisson.
- Les levures chimiques (Royal) sont généralement des boosters qui ne nécessitent pas de temps de fermentation et ne provoquent une montée de la farine qu'en réagissant avec la chaleur du four.
Si vous souhaitez ajuster la recette ou augmenter ou réduire les recettes, vous pouvez suivre cet autre article.
