Existen dos tipos de levadura de panadería, esta son la levadura fresca o prensada y la levadura seca o granulada. Ambas cumplen la misma función aunque trabajan de formas muy distintas, por ello debemos conocer las equivalencias que tienen para cuando nos pidan una variedad y no la tengamos.
¿Cuál es la diferencia?
La levadura seca de panadería es aquella que suele venir en forma de gránulos en sobre y su caducidad es mucho más larga, ya que no necesita una condición especial de conservación.
La levadura fresca de panadería es aquella que suele venir empaquetada en porciones muchos más pequeñas, o que se suele vender a granel en panaderías. Esta posee una caducidad corta, ya que siempre se debe almacenar en temperaturas de refrigeración.
Estas no deben confundirse con lo que normalmente se suele llamar polvos de hornear o levadura química, ya que las levaduras son organismos vivos que no reaccionan con el calor durante el cocinado como lo hacen los polvos de hornear. Es más, por encima de 45 grados mueren y ya no se produce el fermentado.
¿Cuál es la relación entre ellas?
Esta relación es muy sencilla, simplemente tendríamos que utilizar de levadura seca aproximadamente una tercera parte de la cantidad de levadura fresca, por ejemplo, si nos piden 5 gramos de levadura seca, tendremos que poner en la mezcla 15 gramos de levadura fresca.
En la mayoría de productos que vayamos a hornear, lo ideal es usar aproximadamente el 2% de levadura fresca en nuestras masas. Es decir, si tenemos medio kilo de harina simplemente necesitaríamos 10 gramos de levadura fresca ó, lo que es lo mismo, 3,3 gramos de levadura seca. Simplemente es usar una regla de tres.
También debemos saber que no existe ninguna equivalencia entre la levadura fresca o seca y los polvos de hornear, ya que son dos cosas distintas utilizadas con fines diferentes:
- Las levaduras tienden a levar y requieren tiempos de fermentación antes del horneado.
- Los polvos de horneado (Royal) suelen ser impulsores que no requieren tiempo de fermentación y solo provocan una elevación en la harina reaccionando con el calor del horno.
Si quieres ajustar la receta o aumentar o reducir recetas, puedes seguir este otro artículo.
